天柱遠口發(fā)豆腐：六百年非遺美味的傳奇之旅

在貴州省黔東南州天柱縣，悠悠清水江畔的遠口鎮(zhèn)，歲月塵封著一個關(guān)于美食的傳奇 —— 遠口發(fā)豆腐。它宛如一顆璀璨的明珠，散發(fā)著獨特的魅力，不僅以其細膩綿滑的口感征服了無數(shù)食客的味蕾，更承載著六百余年的歷史文化，成為天柱縣飲食文化的杰出代表，見證著當?shù)厝嗣竦纳钭冞w與智慧傳承。

歷史溯源：歲月沉淀的美味傳承

遠口發(fā)豆腐的故事，可追溯到明朝洪武年間的磨山村安架組，至今已有 600 多年歷史。相傳，放排工人楊世江結(jié)識了劉氏姑娘，劉氏嫁入磨山后，發(fā)現(xiàn)當?shù)夭栌拓S富，便嘗試將豆腐油炸，炸后的豆腐口感酥香，放入井水浸泡后，更是別有一番風味。劉氏挑著炸豆腐到遠口街上叫賣，生意紅火，尤其受木商們喜愛。因豆腐浸泡在水中，被木商驚嘆稱為 “水皮子”，遠口發(fā)豆腐便由此得名。長久以來，發(fā)豆腐制作技藝在磨山楊氏和劉氏家族中流傳，后逐漸在遠口鎮(zhèn)傳播開來，成為當?shù)丶壹覒魬舨妥郎系某？汀?006 年，遠口發(fā)豆腐被列入縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，獲得省級綠色食品認證及地理商標，其獨特魅力得到更廣泛認可，從地方美食邁向更廣闊舞臺。

獨特工藝：傳統(tǒng)匠心的精妙演繹

選料嚴苛：自然饋贈的精華

制作遠口發(fā)豆腐，對原料的挑選近乎苛刻。大豆選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)品種，遠口鎮(zhèn)地處亞熱帶濕潤季風區(qū)，清水江下游，四季分明，氣候宜人，土壤肥沃，為大豆生長提供了理想環(huán)境。當?shù)禺a(chǎn)出的大豆色澤金黃、顆粒飽滿，富含豐富蛋白質(zhì)與營養(yǎng)成分，是制作發(fā)豆腐的絕佳原料。水，是發(fā)豆腐的靈魂所在，必須采用當?shù)馗缓V物質(zhì)的山泉水。遠口鎮(zhèn)內(nèi)泉眼眾多，水質(zhì)清澈，用其制作的發(fā)豆腐光澤好、口感細膩，這是其他地方無法復制的獨特優(yōu)勢。油，則選用當?shù)靥禺a(chǎn)的山茶油，山茶油生長在當?shù)厍鹆甑貛?，歷史悠久，產(chǎn)量充沛。其富含不飽和脂肪酸，具有獨特香氣，用山茶油炸制的發(fā)豆腐，增添了一抹醇厚的風味，且更健康營養(yǎng)。

工序繁復：傳統(tǒng)技藝的堅守

遠口發(fā)豆腐的制作需歷經(jīng)選料、浸泡、磨漿、過濾、加熱、點酸、模壓、切塊、油炸、去油等 20 多道工序 ，每一步都凝聚著匠人的心血與智慧。首先，將精選的大豆去除雜質(zhì)，放入山泉水浸泡，浸泡時間根據(jù)季節(jié)嚴格調(diào)整：冬季氣溫低，浸泡 10 - 20 小時；春秋季節(jié) 8 - 9 小時；夏季炎熱，浸泡 5 小時左右。浸泡好的大豆洗凈后，可選擇傳統(tǒng)石磨或現(xiàn)代磨漿機器磨漿，石磨磨出的豆?jié){均勻細膩，雖耗時費力，但能最大程度保留大豆營養(yǎng)與風味。接著，通過濾布過濾豆渣，得到純凈豆?jié){，再倒入大鐵鍋用柴火灶煮漿，柴火煮漿能使豆?jié){受熱均勻，更好激發(fā)豆香。煮好的豆?jié){需點酸凝固，與常見的石膏點鹵不同，遠口發(fā)豆腐采用自制酸水，這是制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，酸水的濃度與用量直接影響豆腐的口感與品質(zhì)。點酸后的豆?jié){倒入木制豆腐磨具中模壓成型，隨后切成小塊，放入山茶油中油炸。油炸后的豆腐金黃酥脆，再用山泉水泡軟去油，最終得到柔軟綿韌、肉質(zhì)細滑、清香誘人的發(fā)豆腐。

風味品鑒：層次豐富的味覺盛宴

遠口發(fā)豆腐成品色澤金黃，外觀看似千頁豆腐，卻有著更為獨特的口感。輕輕咬上一口，首先感受到的是其柔軟的質(zhì)地，仿佛舌尖觸碰到云朵般輕柔。緊接著，濃郁的豆香與山茶油的香氣相互交融，在口腔中散開，豆香醇厚，油香馥郁，二者相得益彰。咀嚼過程中，發(fā)豆腐的韌性逐漸顯現(xiàn)，富有嚼勁卻不失嫩滑，每一口都充滿了彈性。咽下之后，口中仍留有余香，淡淡的酸味回味悠長，這股酸味來自點鹵的酸水，不僅為發(fā)豆腐增添了獨特風味，還起到了開胃解膩的作用。無論是涼拌、燉煮、炒制還是涮火鍋，遠口發(fā)豆腐都能完美適應(yīng)不同烹飪方式，展現(xiàn)出多樣魅力。涼拌時，其清爽口感與豐富調(diào)料搭配，帶來清新爽口的味覺體驗；燉煮時，發(fā)豆腐吸收湯汁精華，變得更加鮮嫩多汁，湯汁也因它的融入而增添了醇厚風味；炒制時，發(fā)豆腐外酥里嫩，與配菜相互映襯，口感層次豐富；涮火鍋時，發(fā)豆腐在滾燙的鍋中翻滾，迅速吸收火鍋湯汁的麻辣鮮香，成為火鍋中的點睛之筆。

文化價值：侗鄉(xiāng)生活的生動寫照

在天柱縣遠口鎮(zhèn)，發(fā)豆腐早已超越美食范疇，成為侗族人民生活中不可或缺的一部分，承載著深厚的文化內(nèi)涵。它是當?shù)毓?jié)慶、宴席上的必備佳肴，每逢重大節(jié)日、婚喪嫁娶或家庭聚會，餐桌上總少不了發(fā)豆腐的身影。一家人圍坐在一起，品嘗著發(fā)豆腐，分享著生活的點滴，歡聲笑語間，傳遞著親情的溫暖與節(jié)日的喜悅。發(fā)豆腐的制作與食用，體現(xiàn)了侗族人民對傳統(tǒng)技藝的堅守與傳承。老一輩人將制作發(fā)豆腐的手藝言傳身教給晚輩，在磨豆、煮漿、點酸等過程中，傳承的不僅是技藝，更是家族的記憶與文化的延續(xù)。同時，發(fā)豆腐也成為了天柱縣對外展示的一張亮麗名片，吸引著眾多游客前來品嘗，促進了當?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展，帶動了地方經(jīng)濟繁榮。它將天柱縣的自然風光、人文風情與美食文化緊密相連，讓更多人了解到這個位于黔東南的美麗小城。

天柱遠口發(fā)豆腐，這道歷經(jīng)六百年風雨洗禮的非遺美食，以其悠久的歷史、獨特的工藝、誘人的風味和深厚的文化價值，在天柱縣的美食版圖中占據(jù)著舉足輕重的地位。它宛如一首無聲的歌謠，吟唱著當?shù)厝嗣竦纳钪腔叟c情感記憶；又似一幅絢麗的畫卷，展現(xiàn)著天柱縣的獨特魅力與風土人情。倘若你有機會踏上這片神奇的土地，一定要品嘗這道美味的遠口發(fā)豆腐，讓它帶你穿越時空，領(lǐng)略六百年的美味傳承，感受舌尖上的侗鄉(xiāng)風情，品味這份源自歲月深處的獨特滋味。